Azərbaycan mətbəxi

Milli mətbəximiz son dərəcə zəngindir. Azərbaycan mətbəxində 2000-ə yaxın xörək məlumdur. İngilis səyyahı Entoni Cenkinsonun şahidliyinə görə, Şamaxıda Abdulla xanın qonağı olarkən onun bir dəfə nahara oturmasına 150 çeşiddə xörək gətirilmiş, süfrə yığışdırıldıqdan sonra daha 140 xörək növü təqdim olunmuşdu.
Mətbəximizin bu növ zənginliyini tarixən evdar qadınlar və mütəxəssislər yaratmışlar. Bu növ zənginliyi, eyni zamanda mütəxəssislər arasında əmək bölgüsünün köməyi ilə mümkün olmuşdur.

Osmanlı səyyahı Evliya Çələbi xatırladır ki, "burada 12 imamın adı ilə bağlı 12 aşpazxanada minlərcə adam işləyirdi". Bunları o çörəkçi, yuxa salan, şatır, aşçı, piti bişirənlər, kababçı, çayçı, halvaçı, qənnadıçı, şərbətdar və s. deyə qeyd edir. Xörəklərin və məmulatların həmin qruplarının adları ilə mütəxəssislər bu gün də bizim kütləvi iaşə müəssisələrində çalışırlar. Əməyin belə daxili bölgüsü və onun inkişafı eyniadlı xörəklərin say artımına səbəb olmuşdur. Misal üçün, plovun 200 növü, dolmanın 20-i növü, lülə kababın 20-i növü mövcuddur.

Azərbaycanda qədimlərdən bəri iribuynuzlu və xırdabuynuzlu heyvanın ətindən istifadə olunur. Qaynaqlar mətbəxin inkişafının erkən mərhələsində at ətindən istifadə edildiyini göstərirlər. Bu gün azərbaycanlılar qidada at ətindən istifadə etmirlər. Yaşlı insanlar indiyədək dəvə ətinin dadını, xüsusən də dəvə ətindən qutabları ləzzətlə xatırlayırlar.

Bizim mətbəxdə vəhşi və ev heyvanlarının ətindən geniş istifadə edilir. Erkək əti, şişək (qoça gəlməmiş qoyun), axtalanmış heyvanların əti daha zərif və dadlı hesab edilir. Dağ və dağətəyi rayonların çəmən-otlaq heyvanlarının ağ mərməri xatırladan ətinə üstünlük verilir. Belə ətdə piy damcıları hüceyrə strukturunun öz daxilində olur.

Dondurulmuş ətlə müqayisədə təzə ətə üstünlük verilir. Ətdən başqa, qidada quyruq yağından və köməkçi məhsullardan da istifadə edilir.
Əti uzun müddət saxlamaq üçün onu quyruq yağı ilə birlikdə xırda tikələrlə qızardır və tuluğa, xüsusi gil qablara doldurur, üstündən piy əridib tökürlər. Bundan başqa, qaxac ət tədarükü də görülür.
Bizim mətbəxdə ev quşları və vəhşi quşların ətindən və yumurtalarından da geniş istifadə edilir. Vəhşi quşların ovu qar əriyəndən sonra və quşların dimdikləri və ayaqları soyuqdan qızarmış olduqdan sonra başlanır. Ev quşları - qaz, hind toyuğu, ördək, toyuq ətindən qidada geniş istifadə edilir.

Bir çox hallarda quşları xüsusi qəfəslərdə yerləşdirirlər ki, çox da hərəkət edə bilməsin. Burada onu tərkibində daha çox yağ olan dənlə (qarğıdalı, günəbaxan və s.) yemləyirlər. Bu halda quşların yağlı və zərif əti olur. Quş piyi heyvan piyi ilə müqayisədə daha yüksək keyfiyyətli məhsul sayılır.

Quşların və heyvanların əti bütöv şəkildə, iri və xırda tikələr şəklində, ayrıca və ya digər məhsullarla birlikdə bişirilir.
Bizim mətbəxdə qədim zamanlardan qiymələnmiş ətdən də istifadə edilir. Dolma, küftə və s. hazırlanarkən əti ətçəkən maşından keçirirlər.
Xəzər dənizi, Kür, Araz və digər çaylar, Göy-göl, Ceyranbatan, Göycə və digər göllər mətbəximizi ləzzətli balıq xörəkləri ilə zənginləşdirmişdir. Qızardılmış, pörtlədilmiş, farş edilmiş balıqlardan hazırlanan çoxlu sayda müxtəlif yeməklər bizim masaların bəzəyidir.

Balıq yeməklərini bütöv balıqdan, onun iri və xırda tikələrindən, eləcə də balıq farşından hazırlayırlar. Qara, qırmızı və sıxılmış balıq kürülərindən geniş istifadə olunur.

Quşçuluq məhsullarından qidada daha çox toyuq yumurtasından istifadə olunur. Pəhriz mətbəxində bildirçin yumurtasından da istifadə edilməkdədir. "Qayğanaq", "çalxama", "kükü", "çığırtma" və s. günü bu gün də yemək masalarına bəzəkdir. Azərbaycanın süd mətbəxi son dərəcə geniş çeşiddə və zəngindir. Süd, ağız süd, bulama, qatıq, pendir, duq, qaymaq, çiyə, ayran, şor və digər süd məhsulları və onlardan hazırlanan xörəklər - dovğa, doğramac, ayran aşı, atlama, südlü sıyıq və digər xörəklər hələ qədimlərdən bizim mətbəxi zənginləşdirmişdir.

Azərbaycanlılar çörəyə: yuxa, fətir, lavaş, səngək, xamralı, təndir çörəyi və s. müxtəlif formalı, qalınlıqda və hazırlanma üsuluna görə fərqli çörəklərə - bizim masaların başlıca sərvətinə xüsusi həssaslıq və hörmətlə yanaşırlar. Əgər süfrəyə çörək gəlibsə, azərbaycanlılar ona hörmət əlaməti olaraq birinci əllərini çörəyə uzadırlar, hesab edirlər ki, çörək hər şeydən irəlidir. Çörəyə Quran qədər hörmət edir və çörəyə and içirlər.

Xəmir xörəkləri və kulinar məmulatları bizim mətbəxdə xüsusi yer tutur. Qeyd edək ki, ətdən və xəmirdən hazırlanmış yeməklərimizin çoxu bütün türk xalqlarına xasdır. Tarixçi Fariq Sumer özünün "Oğuzlar" kitabında səlcuqların türklər olduğunu sübut etməkdən ötrü bir neçə dəfə buna daha bir sübut gətirir ki, səlcuqlar "tutmac" (əriştə və paxladan xörək), "xəngəl" (sulu xəngəl və yarpaq xəngəli), "gürzə", "düşbərə", "xaşıl", "hörrə" və digər un xörəklərini yeyirdilər. Yeri gəlmişkən, bu xörəklər əsasən qış fəslində hazırlanır.

Havalar istiləşdikcə süfrələrdə ət və xəmir xörəklərinin sayı azalır və əksinə, becərilən və yabanı bitkilərdən xörəklərin hazırlanma payı artır. Cincilim, ispanaq, çuğundur yarpağı, nanə, badımcan, pomidor və s.-dən "kətə", "suyuq", "dovğa", "əcəb-sandal" və s. xörəklər və müxtəlif salatlar hazırlanır.

Bizim nahar süfrəmizdə dənli və paxlalı bitkilərdən "sıyıq", "plov", "qovurğa", "hədik" və s. kimi yeməklər də layiqli yer tutur.
Lakin, ən gözəl xörək plov sayılır. Azərbaycanda - tam əminliklə düyünün vətənlərindən biri kimi sayılan bir ölkədə - plovun 200-ə yaxın növü var. Azərbaycanın bəzi bölgələri üçün düyü çörəyi əvəz edir. Misal üçün, Lənkəranda əvvəllər ümumiyyətlə qidada çörəkdən istifadə edilmirdi.

Azərbaycan mətbəxində şirniyyat, qənnadı məmulatları, halva xüsusi yer tutur. Buna səbəb Azərbaycanda qədimdən bəri şəkər istehsal edilməsi olmuşdur. Şəkəri şəkər qamışından alırdılar. Onu bu ölkəyə Yekaterinanın əmri ilə, knyaz Potyomkin Rusiyadan gətirmişdir. Bu qəndə "taxta qənd" deyilirdi. Şəkərin digər növü şəkər çuğundurundan alınırdı. Azərbaycanlılar bu şəkər növünü təmizlənməmiş şəkildə alırdılar, hərçənd şəkərin rafinasiyası Azərbaycanda hələ X əsrdə baş vermişdir. Şəkərin bu növlərindən başqa, meyvə şəkəri - nabat da hazırlanırdı. Ölkədə böyük miqdarda bal və meyvə şirələrinin bişirilməsindən alınan bəkməzlər, doşablar da şirin süfrənin rəngarəngliyinə rəvac verirdi. "Paxlava", "şəkərbura", "rahat lükum", "riçal", "sucuq", "peşmək", "peşvəng", "quymaq", "qatlama", "yuxa halvası" və s. bizim evdar xanımların və ustaların fəxridir.

Şirniyyat əsasının (bal, qənd, bəkməz) və meyvələrin bolluğu mətbəximizdə ləzzətli məmulatların yaradılmasına səbəb olmuşdur. Bunlar - müxtəlif mürəbbələr, kompotlar, cemlər, zoğal, heyva, gilas, əncir, qoz ləpəsi və qızıl gül ləçəklərindən hazırlanan şəkərlənmiş məmulatlardır.
Azərbaycanda turşulaşdırmanın köməyi ilə və duzun köməyi ilə tərəvəzin konservləşdirilməsi (tutma) geniş tətbiq edilir.
Müalicəvi və pəhriz mətbəxi Azərbaycan kulinariyasında xüsusi yer tutur. "Umac", "xaş", "hörrə", "quymaq" və s. kimi bir sıra xörəklərdən qədim zamanlardan bəri müxtəlif xəstəliklərdə müalicə faktoru kimi istifadə olunur.

Mətbəxin əsas hissəsi mərasim və bayram xörəkləridir. Səmənidən xörəkləri yalnız Novruz bayramında, qovut yalnız Xıdır Nəbi bayramında hazırlanır, hədik, qovurğa mütləq uşağın ilk dişləri çıxanda və ya yüz yaşlı qocalar dişlərini itirəndə bişirilir, "kiçik çillə" bayramında məxsusi saxlanmış qarpız kəsilir.

Azərbaycan mətbəxinin gündəlik yüngül qəlyanaltı yeməkləri arasında "yaxma" (açıq buterbrod), "dürmək" (nazik çörəyə - yuxaya və ya lavaşa, xüsusi olaraq boru şəklində bükülmüş və ya təndir çörək, xamralı və digər çörək növlərinin arasını yarmaqla doldurulmuş yağ, pendir və s.) göstərmək olar. Müvafiq olaraq dürmək "bükmə" (bükmək sözündən) və ya "cibli" (çörəyin arasının cib şəklində yarılması) də adlanır. Dürməyi həm soyuq, həm də isti halda süfrəyə verirlər.

Qəlyanaltılar arasında "məzə"ləri - salatları da qeyd etmək gərəkdir.
Yeməyin sonunda "çərəz" (meyvələr, quru meyvələr, qoz, fındıq və s.) və şirin yeməklər verilir.
Mətbəxin zənginliyini və inkişaf müxtəlifliyini müəyyən edən faktorlardan biri souslar və həlimdir. Hələ XVII əsrdə məşhur Osmanlı səyyahı Evliya Çələbi Azərbaycan haqqında yazır: "Burada üstəlik də 12 adda sous və həlim məlumdur".

Turşumuş süddən (qatıq) və sarımsaqdan, sirkə və sarımsaqdan qatılaşdırılmış baldan və ya qaymaqdan meyvə şirələrindən düzəldilən souslardan daha çox istifadə edilir. Pastila (qəndlə meyvə horrasından hazırlanır) və lavaşandan (quru pastila) hazırlanmış souslardan müxtəlif xörəklərdə istifadə olunur.
Balıqla bir yerdə narşərab (nar şirəsindən bişirilmiş sous) və ya narşərab əsasında sous verilir.
Azərbaycan mətbəxində menyunu adətən ilin vaxtını, havanı, yaşı, istehlakçının həyat tərzini, məkanı və s. nəzərə almaqla tərtib edirlər. Yeməklərin aran yeməyi, pəhriz yeməyi, zahı qadının yeməyi, gəlinin yeməyi, bəyin yeməyi, uşaqların, gənclərin və qocaların yeməkləri kimi qrupları məlumdur.
Dünyanın ən uzun ömürlüləri olan azərbaycanlılar, eyni zamanda ən sağlam mətbəx yaratmışlar, belə ki, sağlam mətbəx olmadan uzun yaşamaq çox çətindir.
Azərbaycanın ənənəvi süfrə mədəniyyəti əl ilə yeməyi tələb edir. Bizim nazik çörəkləri (yuxa, səngək, lavaş) qaşıq kimi bükür və onun köməyi ilə xörəyin maye hissəsini bu improvizasiya edilmiş "qaşıqla" yeyirlər. Xörəyin möhkəm hissəsini isə nazik çörəklə tutub götürürlər.

Əllə yeməyin bir sıra üstünlükləri var:
1) barmaqların ucunda çox həssas sinir ucları yerləşir. Ekstrasenslər əbəs yerə əlləri ilə işləmirlər, korlar isə əlləri ilə sanki görürlər. Əllər istilik kompozisiyasını, xörəyin konsistensiyasını hiss edirlər;
2) xörək qaşıq və ya çəngəlin köməyi ilə ağıza aparılanda ağız boşluğunu yandırmaq və ya bərk üşütmək mümkündür. Əllə yedikdə qida ağıza bədənin temperaturuna yaxın bir temperaturda düşür, belə temperaturda isə dad reseptorları və fermentlər ağız boşluğunda daha yaxşı işləyirlər. Belə yeməyi tezcə udmur, yaxşıca çeynəyirlər. Əbəs yerə islamda qaynar qidanı yemək və içmək qadağan edir, islam onları isti halda qəbul etməyi tövsiyə edir;
3) qida metal çəngəllər və ya qaşıqlarla qəbul edilərkən metal ionları ftoru və yodu öldürür. Bu isə dişlərin xarab olmasına gətirib çıxarır;
4) əllə qidalanma yüksək gigiyena qaydalarına əməl etməyə məcbur edir, belə ki, əlləri yaxşıca yumaq lazım gəlir, bu isə qidanın qəbulu prosesini kiçicik bir bayrama çevirir və insanı psixoloji baxımdan qidanı tələsmədən rahatlıqla qəbula hazırlayır. Adətə görə, əllər yaxşı-yaxşı yuyulduqdan sonra barmaqları bir daha gülab suyu ilə isladırlar.

Qeyd etmək gərəkdir ki, mətbəxin vəziyyətini onun ətraf xalqların mətbəxinə təsiri sayəsində müəyyənləşdirmək mümkündür. Əgər, Çin mətbəxi Asiya mətbəxinə (Tailand, Malayziya və s.), Fransız mətbəxi isə Avropa mətbəxinə güclü təsir göstərmişsə, Azərbaycan mətbəxi qonşu xalqların mətbəxləri üçün əsasdır. Beləliklə, Azərbaycan mətbəxini öz təsirinə görə, Çin və Fransız mətbəxi ilə yanaşı qoymaq olar.

Lakin, Azərbaycan mətbəxində başlıcası dadlı xörəklər və ətirli içkilər deyil, gözəl meyvələr deyil, başlıcası - qonaqdır. Azərbaycanın mətbəx fəlsəfəsinin əsasında qonaq dayanır. Odur ki, xoş gəlmişsiniz, buyurun qonağımız olun.

Mətbəximizin növ müxtəlifliyi ilə zəngin hissələrindən biri - içkilərdir. Tutdan, zoğaldan və digər bitkilərdən araq çəkilir ki, bundan əsasən müalicəvi vasitə kimi istifadə edirlər. "Araq" - dilimizdə "ağ içki" mənasını verir (aq - ağ, ar - içki deməkdir, kefir sözündəki "ir" də içki mənasındadır). Digər tərəfdən "ar" sözü "arınmış" sözündən olmaqla təmiz, təmizlənmiş mənasını da verə bilər.

Distillyasiyanın köməyi ilə müxtəlif bitkilərdən alkoholsuz müalicəvi araqlar, cövhərlər və digər distillyasiyalar hazırlayırlar.
Buna misal olaraq, nanədən çəkilən araq, gülabı, qarışıq otlardan hazırlanan "çal araq" göstərilə bilər. Qədim zamanlardan Azərbaycanda "buza" - pivə də hazırlanır. Rus sözü "buzit" də bu sözdən törəmişdir.
Digər türk mətbəxlərində olduğu kimi süddən və turşumuş süd məhsullarından "ayran", "atlama", "bulama" kimi çoxlu içkilər mövcuddur.
Meyvə şirələrindən, müxtəlif bitki cövhərlərin və qənddən istifadə etməklə növbənöv şərbətlər düzəldirlər. Şərbətlər süfrəyə əsasən plovla verilir, bayramlarda və mərasimlərdə içilir. "Ovşala", "qəndab", "itburnu suyu", "səlab" kimi içkilər təkcə süfrəni bəzəmir, həm də müalicəvi xassələrə malikdirlər.

Çay Azərbaycan mətbəxində xüsusi yer tutur. Masamızı çaysız təsəvvür etmək mümkün deyil. Qəhvə və kakao çayla müqayisədə az istifadə olunur. Səhərlər süfrəyə qaynadılmış isti süd və süddən içkilər verilir.
İçkilər arasında Azərbaycanın mineral suları - "İstisu", "Badamlı", "Sirab" və s. özəl yeri var. Onlar süfrəyə susuzluğu yatırmaq üçün verilir, eyni zamanda müalicəvi xassələri vardır.
Tut şirəsindən, qarpızdan, şəkər qamışından, çuğundurdan, üzümdən, yabanı xurmadan bişirilmiş qatı bəkməzdən hazırlanan içkilər susuzluğu yatırır, eyni zamanda sağlamlıq üçün faydalı hesab edilir.

Susuzluğu yatırmaq və ağır, yağlı xörəklərin həzmini yüngülləşdirmək üçün süfrəyə "ağır" xörəklərlə birlikdə "iskəncəbi" içkisi verilir, onu bal və sirkənin qatışığından hazırlayırlar. Bəzi qaynaqlarda ona "sirkə balı" da deyilir. Bəzən bal əvəzinə qənddən istifadə edilir.
Bizim mətbəxdə xoşablar (kompotlar) və paludlar (kisel) şirin xörəklərin deyil, içkilərin sırasına aid edilir. Lakin, təbii ki, ən yaxşı içki Azərbaycan bulaqlarının buz kimi soyuq suları hesab edilir.

Ümumtürk mətbəxinin bolqar, yuqoslav, rus və digər mətbəxlərə təsiri haqqında çox yazılmışdır. Maraqlıdır ki, Azərbaycan mətbəxi ərəb və fars mətbəxinə də güclü təsir göstərmişdir. Misal üçün, görkəmli alim Cavad Heyət "İki dilin möqayisəsi" kitabında Azərbaycan dilindən fars dilinə keçmiş digər sözlər arasında 60-a yaxın kulinar terminini misal göstərir. Dilçilik nöqteyi-nəzərindən Azərbaycan dilində xörək adlarının əmələ gəlməsinin müəyyən qanunauyğunluqları var. Birinci qanunauyğunluq ondan ibarətdir ki, xörəyin adı onun hazırlanmasının mərhələlərinə, təsirin forma və metodlarına uyğun gəlir.

Misal üçün, "qatlama", "dolma", "doğramac", "əzmə" başlanğıc texniki təsir metodlarını göstərirlər; "qızartma", "pörtləmə", "qovurma", "bozartma", "dondurma" və s. - istilik təsirinin üsullarıdır; "dindili küftə", "nazik yarpaq xəngəl", "yuxa", "lülə kabab" və s. - xörəyin həndəsi formalarını; "yarpaq dolması", "yarma xaşıl", "düyü çinkuru", "səbzi kükü", "bal qaymaq" - xörəyin hazırlanması üçün əsas xammalı; "qatıq", "sulu xəngəl", "hora" - konsistensiyanı; "turşu", "şoraba", "şirin nazik" - xörəyin orqanoleptik xassələrini; "sac içi", "tava kabab", "kölfə çörək" və s. - ocağın adını; "Gəncə paxlavası", "Tovuz xəngəli", "Qarabağ basdırması", "Şəki halvası" - bu xörəyin hazırlanma məkanını göstərir.

Qeyd edək ki, çox zaman xörəyin adı onun bir deyil, bir neçə növünü bildirir. Misal üçün, dolmanın 30-a yaxın, plovun 200-ə yaxın növü və s. bəllidir.
İkinci qanunauyğunluq "aş" sözü ilə bağlıdır. Bir sıra terminlər bu sözdən gəlir: aşpaz, aşçı, aşxana, xaş (heyvan ayaqlarından xörək - qaynar həlməşik), xaşıl (qatı un yarması), qaşıq və bir çox digərləri. "Aş", "as" terminlərinə biz bir çox qədim türk yazılı qaynaqlarında, o cömlədən Orxon-Yenisey və digər yazılı daş abidələrdə rast gəlinir.
Kulinar terminlərinin əmələ gəlməsinin üçüncü qanunauyğunluğu bütün türk dillərinə aiddir. Məsələn, Türkiyədə "imambayıldı" (molla xörəyin ləzzətindən huşunu itirdi), Qazaxıstanda "beşbarmaq", Azərbaycanda "xəngəl" (xan gəl), "tərxan" (gənc xan), "ağsaq oğlaq", "tutmac" (ac tutma, ac qoyma), "qalac" (ac qal) kimi xörəklərin adlarının əmələ gəlməsindəki oxşarlıq buna misal göstərilə bilər.

Azərbaycan milli mətbəxinin tarixi də elə xalqın tarixi qədər qədimdir. Azərbaycan kulinariyası öz tarixi kökləri və özünəməxsusluğu ilə o birilərindən xeyli fərqlənir. Azərbaycan xörəkləri yüksək dad-tam keyfiyyətləri ilə dünyada məşhurdur. Onları başqaları ilə qarışıq salmaq olmaz. Azərbaycan xörəkləri dadı və hazırlanması, həmçinin tünd ədviyyə və tamlı əlavələr qatılmasına görə daha çox Şərq mətbəxinə yaxındır.
Hazırda Azərbaycan kulinariyasında xörəkləri hazırlanmasının qədim üsullarının spesifik xüsusiyyətləri saxlanılmaqla yanaşı, müasir kulinariyanın tələbləri geniş sürətdə nəzərə alınır.

Azərbaycan milli xörəkləri keçmişdə mis qazanlarda hazırlanmışdır. Bu günün özündə belə bir çox kənd yerlərində mis qazanda bişirilən xörəklər daha dadlı olur. Ona görə də milli Azərbaycan mətbəxinin əşyaları (qazan, süzgəç, tava, sini, kəfkir, abgərdən və s.) əsasən misdən hazırlanır. Qeyd etmək lazımdır ki, keçmişdə olduğu kimi, indi də mis qazanları və qabları vaxtaşırı qalaylayırlar ki, xörəyə və eləcə də orqanizmə həddindən artıq mis düşməsin. Milli xörəklərdən piti aşxana və içərisində də birbaşa süfrəyə verilir.
Milli xörəklərimizin əksəriyyəti mal, qoyun və quş ətindən hazırlanır. Döyülmüş ət ilə hazırlanan xörəklər daha çox yayılıb.

Respublikanın dəniz, göl və çayları müxtəlif balıq növləri ilə, əsasən də ağ və nə`rə balığı ilə zəngindir. Milli xörəklərin hazırlanmasında daha çox nə`rə və pullu balıqlardan istifadə edilir.
Süfrəmiz müxtəlif göyərti və tərəvəzlərlə - badımcan, pomidor, şirin istiot (bibər), kələm, ispanaq, turşəng, çuğundur, turp, soğan, xiyar, yaşıl lobya və sairlə zəngindir. Milli xörəklərdə düyüdən və unan hazırlanan müxtəlif çeşidliyi kulinar mə`mulatı geniş tətbiq edilir.

Xörəklərimizdə ədviyyələrdən zə`fəran, cirə, razyana, zirə, dəfnə yarpağı, keşniş toxumu, həmçinin nanə, şüyüd, cəfəri, kərəviz, tərxun, reyhan, kəklikotu və s. gen-bol işlədilir. Bu ətirli - ədviyyəli bitkilərdən zə`fəran SSRİ – də yalnız Abşeron yarımadasında becərilir. Azərbaycan kulinariyasında zə`fəran əlavə edilməklə 50 – dən çox müxtəlif növ xörək və 10-dan çox şirniyyat mə`lumatı hazırlanır.

Limon, zeytun, yeyinti turşuları – abqora, əzgil – şərab, sirkə, narşərab, alça, albuxara, qora, nar, zoğal axtası, qaysı, lavaşana, sumaq və s. xörəklərimizə ləzizlik gətirir.

Azərbaycan mətbəxində salatın xüsusi yeri vardır. Təzə pomidor, xiyar, şirin istiot, reyhan və keşnişdən hazırlanan salatda tərəvəzləri çox xırda doğrayırlar. Bu cür salat əsas xörəklərlə birlikdə yeyilir.
Azərbaycan milli kulinariyasında 30-dan çox birinci xörək növü var. Bunlara ətdən hazırlanmış xörəklər (piti, küftə - bozbaş, şorba və s.), göyərti və qatıqdan hazırlanmış, xörəklər (dovğa, ovdux, doğramac, balva və s.) aiddir.
Bə`zi sulu xörəklərin hər payı ayrığa qabda (piti), yaxud bir neçə pay bir qabda (düşbərə, sulu xingal və s.) hazırlanır.

Adi şorbalardan fərqli olaraq sulu Azərbaycan xörəkləri öz konsistensiyasına görə daha qatıdır, çünki bunların tərkibində, bir qayda olaraq şorba az miqdarda olur.
Azərbaycan milli kulinariyasını fərqləndirən bir xüsusiyyət də ondan ibarətdir ki, bə`zən milli xörəklər həm birinci və həm də ikinci xörəyi əvəz edir. Məsələn, piti, küftə-bozbaş və s. Bu xörəklərin əvvəlcə şorbası, sonra şorbada bişmiş qalan hissə (ət, noxud, kartof və s.) ikinci xörək kimi yeyilir.

Azərbaycan sulu xörəklərinin digər bir xarakterik xüsusiyyəti onlarda qoyun quyruğundan istifadə edilməsidir. Quyruq, bir qayda olaraq, xırda doğranmış şəkildə işlədilir.
Milli Azərbaycan mətbəxində sulu xörəklərin hazırlanmasında tomat-pasta və ya tomat-püre çox az istifadə edilir. Bunun əvəzində yayda təzə pomidor, qışda isə qurudulmuş alça (turşməzə tam verməsi üçün) və tərkibində boya maddəsi olan ədviyyat (zə`fəran və sarı kök) tətbiq edilir.

Azərbaycan kulinariyasında sulu xingal, xəmiraşı, umac, gürzə, düşbərə və s. kimi undan hazırlanan sulu xörəklər vardır.
Təzə süddən , turşudulmuş süddən və qatıqdan hazırlanan firni, südlü sıyıq, dovğa, kələköş, ovdux və s. geniş yayılmışdır.
Ikinci milli xörəklər əsasən qoyun, həmçinin ev quşlarının ətindən , düyü və tərəvəzdən hazırlanır.

Azərbaycanda ən çox yayılmış xörəklərdən biri plovdur. Bu xorəyin hazırlanmasının 40-a qədər resepti mə`lumdur. Onlara xuruşun xarakterindən və növündən asılı olaraq müəyyən adlar verilmişdir: qovurma plov, səbzi – qovurma, toyuq plov, şirin plov, südlü plov və s.

Ikinci xörəklərdən kabab xüsusilə qeyd olunmalıdır: basdırma kabab, can ətindən kabab, həvəskar kababı, qaraciyər kababı, böyrək kababı və s. tikə ətdən; lüləkəbab, tavakabab, şamkabab və s. döyülmüş ətdən hazırlanır.

Undan hazırlanan ikinci xörəklərdən xəşil, ətli xingal, süzmə xingal, yarpaq xingalı, qutab (ət, göyərti və boranı ilə), çudu və s. geniş yayılmışdır.
Balıqdan hazırlanmış ikinci xörəklərdən balıq kababı, azərbaycansayağı kütüm küküsü, balıq çığırtması, qiymələnmiş balıq, öz buğunda və suda bişirilmiş balıq, qızardılmış balıq, balıq plov, uzunburun balıq plovu və balıq mütəncimi ən çox yayılmış xörəklərdir.

Ümumiyyətlə, ətdən, balıqdan, tərəvəzdən və undan hazırlanan ikinci xörəklərin sayı 100-dən çoxdur.
Azərbaycan kulinariyasının xörəklərindən plov, piti, lüləkabab, ləvəngi və s. bütün dünyada məşhurdur.
Bizdə xörəklərin süfrəyə verilmə qaydasının özünəməxsus xüsusiyyətləri var: adətən, əvvəlcə çay, sonra birbaşa ikinci xörəklər verilir (azərbaycanlılar məclisdə, şənlikdə və toyda birinci xörək vermirlər). Bu vaxt süfrədə müxtəlif göyərti, təzə xiyar və pomidor (qış fəslində duza və sirkəyə qoyulmuş) olur. Çox zaman nahardan (xüsusilə plovdan) sonra dovqa verilir. Bu, qidanın yaxşı həzm olunmasına kömək edir.

Azərbaycan kulinariyasında üçüncü xörək kimi şirin yeməklər istisna hallarda tətbiq edilir və ona görə də həmin xörəklərin çeşidi məhduddur. Şirin xörəklərdən firni, sucuq, tərək və quymaq daha çox hazırlanır.
Azərbaycanda nahar şərbət və ya şirniyyatla başa çatır.

Azərbaycanın milli şirniyyat mə`mulatı üç qrupa bölünür: unlu, karameləoxşar və konfetəoxşar mə`mulatlar.
Unlu şirniyyat mə`mulatına şəkərbura, paxlava, şəkərçörəyi, Bakı qorabiyyəsi, Azərbaycan nanı, Ordubad ruleti-dürməyi, Qarabağ kətəsi, Quba tıxması, Lənkəran külçəsi, Şamaxı mütəkkəsi, Naxçıvan paxlavası və s. aiddir. Undan hazırlanan milli şirniyyat mə`mulatının 30-dan çox çeşidi mə`lumdur. Bununla belə, hər zonanın özünə məxsus xüsusi şirniyyat mə`mulatı vardır.

Bakıda qədimdən şəkərbura, Bakı paxlavası, şəkərçörəyi və s. şirniyyatlar hazırlanır. Şəki şirniyyatı xüsusi yer tutur. Şəki paxlavası, peşvəng, tel (tər halva), qırmabadam və s. mə`mulatların hazırlanmasında düyü unu, şəkər, fındıq ləpəsi, kərə yağı, yumurta ağı və ədviyyat işlədilir.

Karameləoxşar şirniyyatdan Azərbaycanda şəkər – pendir, pərvərdə, qoz, fındıq və badam qozinakları, keşnişli noğul, qozhalvası və s. istehsal edilir.
Konfetəoxşar şirniyyatlardan rahatulhulqumu (müxtəlif əlavəli), noğulu, şirəli ənciri, feşməyi və s. göstərmək olar.